家族とアウトドアを楽しむ

オンラインストア cabinet

 
カートの内容
カートは空です

ダッチオーブン実践編 「鹿肉のトマトシチュー」


ネットで簡単に買える
エゾ鹿のロース肉

前回に続いてダッチオーブン調理
実地試験として、まずはシチュー。
それも今流行のジビエ素材、エゾシカ肉を調理してみよう。

エゾシカ。
本州の鹿より一回り大きく、かつてはアイヌ民族の「主食」的な存在だった。
明治初期の乱獲と自然破壊で絶滅の危機に瀕したが、現在では順調に数を増やし、反面、農作物への食害も深刻。そこで、昨今の北海道では狩ったエゾシカ肉を「ジビエ素材」として販売する動きも活発だ。
実際、ネットで検索すれば、赤身の見事なエゾシカロースが100g300円程度で入手できるのがうれしい。

鹿肉のトマトシチュー

材料(3、4人分)
鹿のロースかモモ肉350g 玉ねぎ中1個 人参1本 ジャガイモ3個 赤ワイン300cc トマト缶一個 デミグラスソース小袋1 ブーケガルニ 塩、胡椒、マジックソルト 小麦粉、水

アウトドアゆえ、鹿肉は冷凍した上でクーラーボックスに入れ、サイトに持ち込む。そして現場で解凍の上、調理にまわしたい。

鹿の脂はマズイ
最初にしっかり取り除く

まず鹿肉は500円硬貨より多少大きいほどのサイズの立方体に刻む。

この際、筋や脂身はなるべく取り除いておこう。鹿の脂は融点が人間の体温より高く、口に入れれば冷え固まって舌触りが悪い。あとでどんなに味加減を良くしても、「妙に心にひっかかる」感触となる。
そんな「心残り」を作らないよう、なるべく脂身は取り除く。

刻んだ鹿肉はボウルに入れ、塩、胡椒、あるいはマジックソルトに小麦粉を振りかける。手で充分に揉み込み、30分以上なじませる。

家庭でも覚えておきたい
玉ねぎのみじん切りテクニック

その間に玉ねぎをみじん切りにする。

玉ねぎをみじん切りにするには、まず皮をむいて縦半分に割る

縦方向に細かく幾重にもナイフで切り込む。この時、根本は切り離さないよう注意!

その上で、横方向に切れば「大まかなみじん切り」となる。

 

大まかなみじん切りにナイフを入れて押し切れば、さらに細かくなっていく。

いよいよ肉を炒めて
煮込みに入る

ダッチオーブンに植物油を引いて温め、さきほどの鹿肉を炒める。表面に焼き色がついたら、一度取り出す。

肉汁が残ったダッチオーブンに、玉ねぎのみじん切りを入れて炒める。

玉ねぎが透き通る状態まで熱が通ったら、先ほどの肉を戻し入れてさらに炒める。

赤ワインを50㏄ほど注いてアルコール分を飛ばし、続いて水を被るくらいまで注ぐ。全体が煮え立ったら、アクを取り除きつつ煮込む。

煮込んでいる間に、ニンジンと玉ねぎを刻む。どちらも皮をむいて乱切りにする。

肉と野菜が煮えてから
トマトにソースを投入

肉が煮えかけた頃に、刻んだ野菜とブーケガルニの小袋を入れる。ちなみにブーケガルニとは、タイムやセージ、パセリにローズマリーなどのハーブ類を小袋にまとめた物。肉などと一緒に煮こむことでクセが抑えられ、香しい仕上がりとなるのだ。

野菜が煮えかけた頃に、トマトの缶詰を加える。缶の内部に残ったトマトエキスはワインで洗い、無駄なく鍋に投入!このようにして、分量のワイン200㏄をすべてダッチオーブンに投入しよう。

 

トマトが煮え、野菜が完全に煮上がった頃合いを見計らいデミグラスソースを投入。

忘れちゃいけないのは、かならず「肉」→「野菜」→「トマト」→「デミグラスソース」の順番で鍋に投入することだ
野菜に火が通りかけたのを確認してから、トマトやソースを加えることだ
デミグラスソースやトマトは、野菜の煮上がりを妨げるような効果があるらしい。そんな訳で、最初からトマトやデミグラスソースを入れて煮込めば、いつまでもニンジンやジャガイモが生のガリガリ、なんてことになりかねない。

そしてダッチ調理の鉄則だが、最初の炒め物を終えたら火加減はつねに「弱火」を保つこと。ダッチの分厚い鍋肌が熱を蓄え、重い蓋が旨みを閉じこめ、ジンワリと煮えてくれる。

ドミグラスソースが全体になじんだらいよいよ仕上げ。塩とマジックソルトで味を調える。

ホロリと煮えた鹿肉

フランスパンかパスタを添えて完成。

分厚い鉄肌、ダッチオーブンの持ち味は、しっかりと熱を、そして旨みを抱き込むこと
その長所が、野性味あふれるジビエ素材をやさしい味わいに洗練させてくれる

本文:角田陽一
撮影:中里慎一郎

Related

関連記事