冬から春へ。

春一番が吹いても、いまだ冷える冬キャンプ。そんな季節の変わり目には、体を内側から温めてくれる料理がありがたい。酒粕料理の極意を、アウトドア料理家が伝授します。

日本料理の知恵・酒粕料理

里芋や酒のアラを炊きこんだ「粕汁」。
酒粕を湯で溶いて温め、ショウガを卸し入れた「酒かす甘酒」。
味噌と一緒に練り上げた酒粕に鮭などを漬け込んだ「粕漬け」。
酒粕を使った料理は香ばしくてほんのり甘く、かじかんだ冬の心身をフッと温かくしてくれます。

季節は早春。それでも夕暮れのディナー時ともなれば、ヒヤヒヤと寒気が忍び寄るもの。体を中から温めてくれる「酒粕料理」を、筆者の知人であるアウトドア料理研究家・草薙彬人さんが伝授してくれました。

鶏の酒粕煮

今回紹介させていただきますのは、「鶏の酒粕煮」。そして定番の「酒粕甘酒」です。

鶏の白菜煮

材料（3、4人分）

酒粕200ｇ
手羽元12本
鶏ガラスープ　1000ml
白味噌　大さじ4
醤油・みりん　各大さじ1
白菜　1/4
人参　2本
生姜千切り　親指大
ネギ　1本

作り方

①まず野菜類は洗い、人参は皮を剥きます。その上で、すべて食べやすい大きさに刻みます。

②ダッチオーブンの底に鶏の手羽を仕込んだ後、刻んだ野菜とショウガを載せ、そして白味噌にみりん、醤油、鶏がらスープを加えます。鶏がらスープは、顆粒タイプでもかまいません。

③酒粕を加えます。写真の酒粕は一袋300g入りなので、袋の三分の２を使う計算です。ここでは練り粕を使用しましたが、このような煮込み料理では、固く絞め上げた「板粕」でも問題ありません。

④最後に、丸めてから広げ、多少シワをつけたアルミホイルを上面に被せます。その上で蓋を閉めます。煮込むうちに出るアクはこのアルミホイルに吸収され、面倒なアク取りも格段に楽になります。

⑤炭火にかけ、蓋には上火の炭を置いて20分ほど煮込みます。この写真では、上火に「ニトリのスキレット」を置いてシーズニング作業中。まさに一石二鳥！

⑥20分煮込んで火から下す。アク取り用のアルミホイルを取り除いてみれば、内部では野菜から出た水分と鶏がらスープが交わり、酒粕をとろかす。結果、またとない滋味が熟成されております。ここで再度蓋を閉め、火から下し、保温用の上火のみ置いてさらに20分ほど寝かせましょう。

⑦完成品。肉厚のダッチオーブン効果により、鶏の手羽はホロリと柔らかく、芳醇な酒粕が絶妙の旨みを醸し出します。

最後に残ったスープは素材の出汁が溶けこんで絶妙、茹で麺でも加えればシメに最高です。

身体が温まる酒粕甘酒

酒粕とくれば、やはり甘酒。
酒粕を利用した甘酒も、柔らかな早春の陽光と共に体を中から温めてくれます。

材料（2人分）

酒粕　100g
水　180ml
砂糖　10g（スティック砂糖2本分）
ショウガ　少々

①まず酒粕は容器に取り、水を注いで丹念に溶かします。

②弱火にかけて加熱します。ここでは、ダッチオーブンの上火を使用しました。

③沸騰寸前になったら火から下し、砂糖で好みの甘さに調味した上でおろしショウガを加えて完成。

寒空の調理、甘酒でホッとひと息つく草薙さん。

定番の「粕漬け」は、保存がきいて便利！

そのほか、酒粕に同量の味噌を加えて練り混ぜた「粕床」に塩鮭などを漬け込んだ「粕漬け」も美味いもの。自宅で作ってジップロックに納めて持参し、フィールドで焼き上げれば燗酒のつまみに最高です。ある程度は保存がきくので、冷蔵庫から出して1日程度は常温で放置しても安全です。もちろん、食べる際は炭火などでしっかり焼いてください。

ここがポイント

・酒粕は「練り粕」を使おう

今回、酒粕は宝酒造から発売されている松竹梅の「吟醸粕」（300ｇで400円ほど）を使用しました。調理用具をたくさん持ちこめないアウトドアでは、すりつぶす必要のある「板粕」よりも格段に便利。特に、甘酒作りでは練る手間もはぶけて最高です。

・熱源は、広葉樹の薪か、天然木の炭を使おう

成形炭であるハイカロ炭は、いささか火力が弱い。煮込み料理には不向きです。さらに、燃え尽きれば壊れやすく、ダッチオーブンの上火として移動する際に灰をまき散らす恐れがあります。やはり燃料には火力と火持ちに優れた広葉樹の薪か熾火、そしてナラ炭が最良です。

燃料が何であれ、一度煮立てば素材の滋味を封じ込めるダッチオーブン、旨みを丸くまとめ上げる酒粕の力！季節の変わり目は酒粕料理で身も心も温まりましょう！

料理/草薙彬人　撮影/後藤秀二　文/角田陽一