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ダッチオーブンで焼きあげる「ローストダチョウ」の魅力


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アウトドアクッキングと言えばダッチオーブン。
ダッチオーブンの持ち味は、分厚い鍋肌が受け止める熾火の熱。
炉の熱気、そして鉄蓋の上に載せられた炭火が放つ熱気は厚い躯体に蓄積され、中に納められた素材をじっくりジンワリ昇華させていく。

そんなダッチオーブンの力量を最大限に生かせる料理、といえばローストビーフにローストチキンを連想される人も多かろう。

だが今回は趣向を変え、「ローストダチョウ」を作ってみたい。

環境への負荷が低いオルタナティブフード 
その旗手こそ「ダチョウ」 

ダチョウ

駝鳥

強大な脚力でアフリカの大平原を疾走する、あのダチョウである。

日本では動物園でのみ細々と飼育されていたこの「飛べない鳥」。だが西暦2000年ころより「オルタナティブフード」として、俄然注目されることになる。
肉は美味い。だがその美味い肉をもたらす家畜を買うには飼料がいる。それも、ただ草を食わせればいいという訳ではない。牛でもブタでも鶏でも、人間の食肉用として見合うよう、適度な脂肪を含んだ柔らかい肉質に仕上げるには、穀物を与えなくてはならない。その量たるや膨大なものだ。
たとえば肉牛を1㎏生産するために必要な穀物は、トウモロコシに換算すれば11㎏、豚肉であれば7㎏に当たる。それだけの穀物があれば、主食としてどれだけの人の腹を満たすことができるだろうか。さらには広大な放牧場や畜舎の必要性、排泄物の問題も排除できない。

そんな悩みから「オルタナティブフード」の登場と相成る。

そもそも「オルタナティブ」とは「代わりとなる」の意。ここでは環境への負荷が大きい従来の食用家畜の代わりとなる獣肉を意味する。例を挙げれば、放置された日本の山野で増えすぎてしまったシカやイノシシ、飼育池で飼えるワニ、そしてダチョウである。

ダチョウ。
巨大な体躯ながら、飼育するにあたり餌として必要なのは少量の穀物に牧草のみ。アフリカのサバンナ原産ながら環境への適応力が高く、日本国内では北海道でも飼育が可能。病気にも強いため、「抗生物質漬け」なんて問題もあり得ない。
そして、肉質は赤身の筋肉質。あたかも上質の牛や馬肉のよう。鳥の肉ながら獣肉に勝るコクがあり、それでいて臭みもなく歯に柔らかい。
唯一の欠点は「オルタナティブフード」(代用食)ながら、少々お高いこと。フィレ肉なら300g2750円にもなる。だがダチョウ肉の魅力が世間に広まり、飼育頭数が増え流通量も増えれば、自然と値段も安く定着していくだろう。そんな将来性を秘めた素材なのだ。

今回は焚き火とダッチオーブンで、ダチョウ肉をローストにしてみたい。

筑波山を見上げて育った 
健康なダチョウのフィレ肉

今回のダチョウ肉は、筆者の知人である加藤ダチョウさんこと加藤貴之さんからご提供いただいた。

ダチョウ
写真提供:加藤貴之

ダチョウ
写真提供:加藤貴之

大学卒業後に広告代理業務に従事していた加藤さん、彼の転機は東日本大震災だった。混乱の中、安全で安価で、なおかつ地球環境への負荷が少ない食素材の大切さに思い至った加藤さんはダチョウの有用性、将来性を見出す。首都圏各地のイベントスペースで「ダチョウ肉イベント」を開催、のちに起業してダチョウ肉ほかカンガルー肉、ワニ肉、さらには、西日本で現在問題になっている「ミカン園を荒らすイノシシ」だが芳醇なミカンを食い、そのさわやかな香気をわがものとしたイノシシ」…名付けて「蜜柑イノシシ」などジビエ類を販売、現在では常陸の国は筑波山のふもとで、ダチョウ牧場の経営に忙しい。

そんな、筑波颪を浴びつつ、クラフトビールの粕と新鮮な野菜をついばみ、適度な運動で脚力を鍛えたダチョウのフィレ肉が今回の素材だ。

塩と香草で下味 
野菜の上で蒸し焼き

材料
ダチョウのフィレ肉500g (ここでは、約250gの塊2つ)
マジックソルト、ローズマリー、タイム、白ワイン それぞれ少々
タマネギ、ミニトマト、ジャガイモ それぞれ適量

使用する道具
ダッチオーブン フライパンかスキレット アルミ箔 ファスナー付き袋
その他、火ばさみ、火吹き竹、皮手袋など焚き火道具

作り方
まず、炉であらかじめ大きな火を焚く。
炎が落ち着き、大量の熾火が炉に蓄積された状態。
つまりダッチオーブン調理にベストな火加減を用意するためだ。

続いて素材の下ごしらえ
ダチョウのフィレ肉250gは、完全に解凍して常温と同じ「肉温」にする。
肉をファスナー付き袋に入れ、塩を小さじ半分ほど振りかける。

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続いてマジックソルト、好みでタイムやローズマリーなどのハーブ類も振りかけ、袋のファスナーを閉じた上で揉み上げる。30分~1時間ほど味をなじませる。
Mサイズのジップロックは、ダチョウフィレ肉250gを納めるのにピッタリの容積です!)

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熾火でスキレットを熱して植物油を引き、下ごしらえしたフィレ肉を焼く。表面に軽く焼き色をつけ、内部の肉汁を閉じ込める。

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タマネギ、ジャガイモなどお好みの野菜を食べやすい大きさに刻み、ダッチオーブンの底に敷く。その上に、焼き色を付けた肉を設置。

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野菜の上に肉を置くのは風味付けと同時に、熱い鍋肌に直に肉が接することで、火が通り過ぎないようにするため。言わば緩衝材だ。

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白ワインをサッと振りかけ、蓋を閉める。
いよいよ熾火の上に設置!

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蓋の上にも熾火を載せて、上下から加熱。
これこそがダッチオーブンの魅力。
火を通しすぎないよう。時間は20分ほどに収めよう

▲商品詳細
▲商品詳細

ダチョウ肉はレアが美味い 
野菜類は、しっかり加熱!

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ここで蓋を開け、肉に竹串を通してみる。その竹串を素早く唇か舌に当てる。見た目ではわからない、肉の内部の温度、焼け具合を判断するためだ。

触れた感覚が「ひやっ」と「ふわっ」の間隔なら頃合いならベスト。取り出してアルミ箔で包み、常温で30分以上かけてゆっくり冷やし、内部の肉汁を落ち着かせる。

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さてダチョウ肉はしっかり火を通せば味わいが落ちる。だがジャガイモやタマネギには十分に火を通さなければ不味い。そこで野菜類はオーブン内に仕込んだままで、肉を冷ますタイムラグを生かしてじっくり火を通していこう。

肉の粗熱が落ち着けば、いよいよ完成。
まな板の上に置いてサクッとナイフを入れれば、内部には鮮やかな肉の色合い。

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ダチョウローストはこの焼き具合が一番美味い火を通しすぎれば硬く、味わいも落ちる
もちろん加藤さん提供のダチョウは、その焼き加減を堪能できるフレッシュな肉質。冷蔵設備が整った屋内のキッチン調理なら、ぜひダチョウの肉刺しを味わいたい。

切り終えるころには、野菜類にもジンワリと火が通りホックㇼとした香気を醸し出す。肉のまわりに色よく配置し、脳内中枢を刺激する「映え」を醸し出そう。

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ここでは撮影上の「映え」を意図して、調味料は鮮やかな黄色のマスタード。だが、ダチョウローストには「和の調味料」との相性がいい。柚子胡椒、ポン酢、あるいはショウガ醤油などなど。
ショウガ醤油漬けのダチョウローストを炊きたての飯に載せて「ダチョウ丼」、あるいはマスタード添のこんがり焼いたイングリッシュマフィンに挟んでもよい。

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お好みのフレーバーと工夫で、赤身の魅力を堪能してみよう。

写真:中里慎一郎
本文:角田陽一

 

商品コード: 0075536393902
5,060  (税込)
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